La palabra Sorrentino seguramente viene de la palabra Sorrento, que es un lugar muy bonito de Italia.
Sin embargo, cuenta la tradición, que un inmigrante italiano que vivía en Mar del Plata inventó los famosos Sorrentinos en Argentina. Así que podríamos decir que es un invento argentino.
La receta que te voy a enseñar es que yo usaba para el restaurante y todos los tips que fui aprendiendo para que no se vaciaran al cocinarlos, deformaran o para poder freezarlos.
Entonces, vamos a preparar un delicioso plato de sorrentinos sin máquina de estirar pastas, lo que si vas a necesitar es un molde para armarlos. Te voy a dejar la foto más abajo para que puedas comprarlo si es que todavía no lo tenés.
Si no queres comprar el molde te dejo unas fotos con el paso a paso debajo de la receta para que puedas hacerlos sin nada.
Tips para hacer sorrentinos perfectos
- A veces la mozzarella viene con bastante aceite o suero y eso hace que cuando se calienta, quede vacíos los sorrentinos o con poco relleno. Para que eso no pase lo que hago es agregarle puré de papas y ricotta que no cambia para nada el sabor, al contrario, mejora la textura. Si no tenés alguno de los dos ingredientes agregale una cuchara de fécula de maíz.
- Podes usar yemas y huevos como la hago yo o podes usar solo huevos. En ese caso es cada 100 g de harina es 1 huevo y 1 cda de salmuera o aceite de oliva
- Podes mezclar los ingredientes de la masa sobre la mesada o en un bowl directamente, como te resulte a vos más cómodo
- Podes amasar con máquina por 10 minutos, a mano por 20 minutos o dejar descansar la masa por media hora, amasar, volverla a dejar descansar por otra media hora hasta que quede una masa elástica. Te vas a dar cuenta que la masa está lista cuando la superficie de la masa sea tan lisa y suave como la piel de un bebé.
- La consistencia de la masa no tiene que ser muy dura porque después cuesta mucho armar los sorrentinos sin que se raje, ni tampoco blanda como la masa de pan o pizza porque se va a contraer demasiado la masa y se deforman.
- Si lo queres hacer de otro relleno, por ejemplo de calabaza el peso total del relleno tiene que ser de 400 g. Ejemplo: 300 g de puré de calabaza y 100 gramos de queso de rallar
Para hervirlos sin que abran
Hacé de a tantas porque si tiras todos los sorrentinos juntos el calor del agua se va a bajar y vas a arruinar todos los sorrentinos porque se van a pegar entre si o pueden pasar otras atrocidades 🙂
Es importante que hiervas los sorrentinos en abundante agua salada.
Agarras una olla grande y la llenas hasta arriba con agua, le agregas sal gruesa marina preferentemente y solo vas a poner a hervir los sorrentinos cuando el agua esté hirviendo a borbotones ¡antes no!
Poné a hervir 6 unidades, retiralos con una espumadera, servilos y volvé a hacer otra tanda y así. O poné varias ollas con agua a hervir para ir echando las porciones en las distintas ollas. Por ejemplo, si tenes 4 hornalla, en una pones a calentar la salsa y en las otras 3 las ollas con agua, entonces tendrías 3 porciones al mismo tiempo. Si la olla es grande podes hervir de a 2 porciones por olla, entonces tendrías 6 porciones al mismo tiempo.
No los dejes hervir mucho tiempo, sacalos cuando estén listos porque sino se inflan y se explotan. Es complicado servir muchas porciones al mismo tiempo, en ese caso, necesitas acomodar los sorrentinos en una canasta para hervir (te dejo la foto más abajo) o algún colador de metal también te puede servir. Entonces cuando están listos simplemente levantás el colador o canasto y listo.
Cuando sacas una tanda, esperá hasta que el agua vuelva a hervir para volver a cocinar otra.
Es importante que antes de hervirlos le pasas un pincel para sacarle el excedente de harina que puedan tener los sorrentinos para que no te enturbie el agua y quede gomosa. Sobretodo si vas a hacer varias tandas
Como conservarlos o congelarlos
Lo ideal es hervir los sorrentinos en el momento pero si necesitas hacerlos y cocinarlos al día siguiente o a la semana siguiente te conviene congelarlos.
Para congelar los sorrentinos tenes que forrar una placa con papel film, espolvorearla apenas con semolín y harina, acomodar un sorrentino al lado del otro sin que se toquen entre sí. Después lo volves a tapar bien con papel film y los llevas al freezer.
No se tienen que tocar porque después no los vas a poder separar y te van a quedar como un masacote y tenes que taparlos con papel film porque sino se seca la masa por arriba y se rajan, cuando los vas a cocinar te quedan vacíos.
La cocción es igual a cuando están frescos pero suelen tardar un poco más en flotar y te conviene primero retirar uno y fijarte que el relleno se haya derretido antes de servir todos. Si el relleno no se derritió pero la masa ya está lista entonces retiralos y calentalos un poco en el microondas cuando esté servida la porción en el plato.
Si, por ejemplo, preparaste los sorrentinos a la mañana y queres servirlos al mediodía no los dejes afuera de la heladera porque tiene queso y jamón que se pueden echar a perder.
Acomodalos en una placa, como te expliqué más arriba, igual que para congelarlos pero espolvorealos con bastante semolín si o si (harina no) para que absorba el excedente de humedad que puede generarse en la heladera.
Anda chequeando cada un rato que no se peguen al papel film porque se te va a estirar todos al querer levantarlos. Si ésto pasa, no te desesperes y llevalos media hora al freezer para que se despeguen más rápido
Preparación de los sorrentinos
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Ingredientes (salen 19 unidades o 3 porciones)
200 g de harina 000
5 g de sal fina
1 cda de aceite de oliva
1 cda de agua (en el caso que se necesite)
2 yemas
1 huevo
200 g de mozzarella
100 g de jamón cocido
50 g de ricotta
50 g de puré de papas
1/2 unidad de yema
Pimienta
Procedimiento
- Mezclar la harina, con la sal, la yema y los huevos previamente batidos. Junto con la cucharada de aceite y ver si es necesario agregarle la cucharada de agua, eso depende de la humedad propia de la harina y dejar descansar todo por 20 a 30 minutos
- Amasar por unos 5 minutos y dejar descansar la masa por otros 20 a 30 minutos
- Volver a amasar por unos 5 minutos, separar la masa en dos partes de 200 g aproximadamente (que sean iguales de peso) y dejar descansar la masa con forma de rectángulo por otros 20 a 30 minutos
- Estirar del ancho del molde de sorrentinos y seguir estirando de largo para no tener mucho desperdicio. El grosor tiene que ser de 1 a 2 mm.
- Una vez estirada dejarla descansar unos minutos para que se relaje el gluten porque si cortas la masa apenas estirada se va a contraer y achicar. Pasados esos minutos vas a cortar rectángulos del largo del molde de sorrentinos o un poco más. Si usas la cantidad de ingrediente que te pasé, entonces vas a cortar los dos rectángulos a la mitad: te van a quedar 4 rectángulos de masa
- Mientras esperas que descanse la masa preparas el relleno: podes usar mozzarella rallada o podes rallarla vos (si está bien fría, casi congelada es más fácil) o podes cortarla en cuadraditos. Cortas las fetas de jamón en cuadraditos chiquitos también. Le retiras el suero a la ricotta (si es que tiene), salpimentas, le agregas la yema, el puré de papas caliente e integras todo con las manos para que se forme una masa.
- Acomodas el relleno dentro de una manga de repostería, si es descartable cortas el pico bien ancho para que no se trabe y reservas.
- espolvoreas con un poco de harina el molde de los sorrentinos, acomodas el rectángulo de masa para que cubra bien los bordes y sobresalga un poco. Después espolvoreas con harina y aplastas cada hueco del molde con un poco de masa envuelta en papel film para que la masa quede con la forma del molde. Retiras el excedente de harina de la masa con un pincel
- Rellenas como hueco aplastando bien para que no quede aire y humedeces la masa pincelando los bordes y el relleno con un pincel.
- Acomodas arriba con el rectángulo de masa y le pasas el palote para que se formen los sorrentinos.
- Los sacas del molde y reservas la masa para hacer fideos caseros porque si está manchada con algo del relleno no sirve para hacer más sorrentinos, porque se van a explotar
- Luego los conservas como te expliqué más arriba o los cocinas en abundate agua salada como te expliqué también más arriba
Si no tenes molde para sorrentinos
Estiras la masa como expliqué en el procedimiento y pesas bolitas de relleno de 20 g o de una cuchara sopera y las acomodas sobre el rectágulo de masa. Después pincelas los bordes de la masa con agua y cubris con masa
Tiene que quedar así:
Apretas con la mano todos los laterales de cada cada relleno para que se pegue bien la masa entre sí.
Cortar cada uno con una tapa desinfectada (yo estoy usando un vaso de plástico de mis hijos) o un cortante redondo si tenes
Apretas los bordes con un tenedor para que queden bien cerrados, con cuidado que no se agujereen
Para la Salsa de Tomate
Acá te dejo el video para que puedas preparar salsa de tomate casera, rica y fácil de preparar para acompañar éstos sorrentinos
